糧油網 > 資訊 > 糧油要聞 > 香菇為啥那么香

香菇為啥那么香

糧油2019-11-01 來源:中國市場監管報網

  香菇是一種以木材(屑)為主要生長基質的真菌類。由于營養豐富、香氣濃郁、味道鮮美,素有“菇中之王”的美稱。我國是世界上最早認識、利用和栽培香菇的國家,現如今香菇年產量居世界第一。香菇不僅富含維生素B群、維生素D原、鐵、鉀等對人體有益的元素,而且具有獨特的風味,深受消費者的喜愛。

  香菇的風味由滋味和香味兩部分組成。滋味通常指舌頭所能嘗到的口味,主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質,如一些游離氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。食用菌中游離氨基酸占總氨基酸的比例一般為25%至35%,而香菇中游離氨基酸的比例可達40%以上。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量極為豐富,因而口味特別鮮美、爽口。

  香菇獨特的香味主要取決于其含有的揮發性芳香物質,俗稱為香菇精。香菇中揮發性成分種類繁多,主要包括八碳揮發性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。醛類有一種很強的與其他物質相重疊的風味效應;酮類伴有果香風味,通常隨著碳鏈的增加而呈現出更強的花香特征;烯酮類有著濃厚的玫瑰葉香味;酯類和烷烴類能賦予一種甜的果香味。可見,香菇的“香”并不是單一物質所能呈現的,而是多種元素平衡的結果。

文章關鍵字:
版權與免責聲明
秉承互聯網開放、包容的精神,糧油網歡迎各方(自)媒體、機構轉載、引用我們的原創內容,但請嚴格注明“來源:糧油網”;同時,我們倡導尊重與保護知識產權,如發現本站文章存在版權問題,煩請將版權疑問、授權證明、版權證明、聯系方式等,發郵件至[email protected],我們將第一時間核實、處理。
微信
在線qq
1993713816
体彩p5今日开奖号码